(レシピ集)  
本当に美味しく食べる故郷の味How toNo more 化学調味料・・・・・・・!!
じねん(自然)を食べて・・・ヘルシーライフ・自然のダシで本物の美味しさ料理ミニ辞典

(参考資料)Click here!不思議発見・郷土料理「やまがたの味」・・・・代表的な「やまがたの味」の紹介ページ

お米の旨味
保存方法

美味しい
ご飯の炊
き方

お米の旨味保存について 玄米を基準になりますが乾燥度合い(15%)と定温環境(15℃位)が旨味を保つベストな保存環境にあげられております。家庭内での方法として、ペットボトル詰め(必要な分量に小分け)状態で、冷蔵庫に保存するのが、最も良い方法と言われております。
本当に美味しいご飯の炊き方
@とぎ方 容器のお米に水を入れ、一度目は水を流すだけにして下さい、次の水で軽く(幼児の頭を洗う軽さで)磨いで下さい(磨ぎ過ぎないように注意)
A浸す 軟水に約2時間位浸してください(米の芯まで水分が行き渡るまでの必要時間)
B炊く 軟水(硬水は不適)で炊き上げて下さい(通常の電気釜 又は ガス釜)
C炊き上がり 電気釜の場合は、すぐ蓋を開けご飯を攪拌して下さい(水分飛ばし)ガス釜の場合は蒸れる(20〜30分位)まで待ち、後 攪拌下さい
このようなチョットした方法で、とっても「ふっくら」とした美味しいご飯が召し上がれますので、是非お試し下さい。
米糠を上手
利用する健
康法
米糠Powerとは・・・・・・・ ビタミンE.ビタミンB1.B2.食物繊維.ナイアシン.脂質.鉄分.リン.ニコチン酸.カルシュームなど多く含み、シミそばかす便秘糖尿病・生活習慣病(成人病)・味覚障害・肥満・更年期障害・自律神経失調症・胃腸神経症脱毛症や白髪予防皮膚病などの諸症状に効果があると言われております。
米糠=美肌効果・・・・・・ 薄いハンカチか晒で作った袋に適量の米糠を入れ用意、入浴の時に石鹸代わりに使用胚芽に含まれた油が肌にしみ込んでとてもしっとりした感触が何とも言われぬ心地よさです。但し カブレ易い人は注意して下さい、少し手首の内側に擦り込んで様子を見てから使って下さい(これはあくまでも混じりっけのない天然の米糠の場合のみ
米糠の食べ方@・・・・・・ 米糠をフライパンで軽く炒(空炒り)って、その中に黒ゴマを混ぜます、そのまま食べてもいいですが、ヨーグルト等と合わせ食べればクセもとれ美味しく召し上がれます。
米糠の食べ方A・・・・・・ 揚げ物に衣(天ぷら粉50以上対米糠50以下の割合を超えない範囲)としてお使いいただくと香ばしく食べやすい出来上がりで食が進みます。
米糠の漢方利用・・・・・・ 「ぬか油」:大きめのドンブリの上に和紙を張り、周囲をセロハンテープでずれない様に固定和紙の上に生米糠を適量のせ、その上によくおこした炭火を静にのせ、ドンブリの中に糠の油が落ちるのを確認(炭火は和紙が破れないうちに取り除いて下さい)出来上がった「ぬか油」は脱毛症や白髪の予防・たむしなどの皮膚病の治療によく効きます。少量を患部につけ、指先で静に擦り込みます(たむしは1日3〜4回塗りつけて下さい、又より効果的にお使いいただく為、糠油と消毒用のアルコールを半々に混ぜお使い下さい)
春の旬料理 フキの炒め物(山形風)
(材料:4人分)
(1)フキ:500g
(2)赤唐辛子:2/1本相当
(3)調味料
    @酒:大さじ1杯半
    A醤油:   〃
    B砂糖:小さじ1杯
    C油:大さじ2杯

春一番の旬菜として多くの食通から珍重される「夏刈ふき」は、深い雪の下長い冬の期間じっくりゆっくりと旨味と香を蓄え、春の訪れと共に一斉に芽(ふきのとう)を吹き出し成長していきます、生産者はフキ畑の周りをコモで囲み軟白仕上げをした上で、一番フキのみを出荷される大変美味しい春野菜の逸品です。
@ この「夏刈ふき」を新鮮なうちに皮を剥き(手にアクが付き焦げ茶色になりますのでご注意下さい)長さ4cm位に切り茹で上げ、十分水分をきった 後に、鍋に大さじ2杯の油をひいて熱し、フキ・赤唐辛子の順に入れ炒めて下さい。
A 油がまわったら、酒大さじ1杯半・醤油大さじ1杯半・砂糖小さじ1杯の味を加え煮汁がなくなるまで炒りつければ素朴で春の香りいっぱいの美味しい田舎料理の完成です
ふきのとう味噌(山形風)
(材料:4〜5人分)
(1)ふきのとう:500g
(2)調味料
    @味噌:大さじ3杯
    A酒:大さじ1杯半
    Bみりん:大さじ1杯半
    Cかつお節パック:3g
@ 「ふきのとう」を蒸し器で10分程蒸して下さい、蒸しあげた「ふきのとう」をみじん切りに仕上げます.
A 鰹節パック3gを沸騰した湯(100cc位)で十分にダシを取り準備下さい。
B 鍋にみじん切りに仕上げた「ふきのとう」にダシ汁・味噌大さじ3杯・酒大さじ1杯半・みりん大さじ1杯半の順に入れ炒めてください。
C 汁がなくなるまで炒りつければ素朴で鮮烈な春の香り一杯の美味しい「ふきのとう味噌」の完成です。
こしあぶらのゴマ和え
(山形風)
(材料)
(1)こしあぶら
(2)ゴマ
(3)クルミ
(4)砂糖
(5)醤油
@ 「こしあぶら」の根元を少し切り取り、はかまを取って用意下さい。
A 塩を少し入れた熱湯で茹でて下さい、茹で上がったら冷水に取り、よく絞っておきます。
B 和え衣は煎ったゴマだけでなく少々の煎ったクルミを加えすり鉢で油が出るまですり合わせ下さい、更に砂糖・醤油を加え味を調えて下さい。
C 食べる直前に茹でた「こしあぶら」を入れ和えますと、素朴で鮮烈な春の香り一杯の美味しい「こしあぶらのゴマ和え」の完成です。
夏の旬料理 いるか汁(暑さ負け防止の
         健康料理)

(材料:4〜5人分)
(1)新じゃが:2〜3個
(2)くじら肉:100〜150g
(3)ささげ:100g位
(4)たまねぎ:1個
(5)調味料
    @かつお節パック:3g
    A酒:大さじ1杯
    Bみりん:大さじ1杯
    C醤油:味付け適量
    D味噌:少量(隠し味)

  
山形には古くから真夏の夏バテ予防食として「いるか汁」が伝統料理として存在し新じゃが季節の風物食として珍重されてきました。 本来の主材は「イルカ肉」でしたが、強烈な匂い等のため、いつの時期からか「鯨肉」が主材で作られるようになって今日に至っております
@ 新じゃがは皮をむき、6〜8等分の大きさに切り、ささげは半分切り、たまねぎは半割り状態を12〜15等分に切り、必要な材料をそろえてください。
A 「鯨肉(短冊状に切る)」は強いあぶらと匂いをできるだけとりのぞく為、ザルに入れ上から熱湯を2〜3回かけ脂抜きの下ごしらえを行って下さい。
B 小鍋に鰹節と100〜150ccの熱湯で十分ダシを取り用意下さい。
C 4〜5人用の鍋に新じゃが・ささげ・たまねぎに鯨肉をいれ、鰹ダシ汁・醤油(好みで加減下さい)・酒・みりんを加え煮込んで下さい。
D 軟らかさ8〜9分目位に味噌(まろやかさを加える)を少々加え、2〜3分弱火の後止めて圧し蓋で20分以上慣らして下さい(すぐですと未だ具と味が喧嘩状態で本当の旨味になっておりません)、慣れが十分なところで、召し上がっていただく味は郷愁を思い出させながら、夏バテ回復には最高の健康食です。
ゆうがおの水晶煮
(材料:4〜5人分)
(1)ゆうがお:600g(皮むき)
(2)鳥肉そぼろ:200g
(3)かたくり粉:大さじ1杯
(4)調味料
    @醤油:大さじ1杯半
    Aみりん:大さじ2杯
    B酒:大さじ1杯
    Cかつお節パック:6g
    Dサヤインゲン:20g
    E塩:少々
@ 種を取り除いた「ゆうがお」は長さ7cm位に切って茹でて下さい。
A サヤインゲンは塩ゆでして、水にとり、後 斜め切りして下さい。
B 小鍋に鰹節と400〜500cc位の熱湯で十分ダシを取り用意下さい。
C 4〜5人用の鍋にダシ汁と「ゆうがお」を入れ、火をかけ煮立ったら鳥肉そぼろを加える。
D 再び沸騰したら火を弱めあくを取り除き、醤油・みりん・酒で調味し、落し蓋をし、弱火で10〜15分煮て下さい。
E サヤインゲンを加え、最後にカタクリ粉でとろみをつけ出来上がりです。
夏バテで内臓などが弱っている時期、胃腸に負担をかけず、すーと召しがって頂ける健康食であり、食増進の副食として最適です。(冷やしていただくととても美味しく召し上がれます)
秋の旬料理 いも煮鍋(秋の風物詩)
(材料:4〜5人分)
(1)里芋:500〜600g
(2)牛肉:200g
(3)ごぼう:1/3本(皮むき)
(4)長ネギ:1〜2本
(5)板こんにゃく:1枚
(6)焼麩:1/2本
(7)ささげ:100g位
(8)ニンジン:1/3本(皮むき)
(9)調味料
    @醤油:適量
    Aかつお節パック:6g
    Bみりん:大さじ2杯
    C酒:大さじ2杯
    

  
秋の訪れと共に、澄んだ秋空の下あちこちの川原で煙をあげ大鍋を囲み楽しむ「いも煮鍋」のシーズン、又 盛りだくさんの「美味いもの」が一気にやってくる秋の山形風物詩の幕開けです。
@ 山形産の里芋の皮をむき鍋で5分目まで煮て下さい、半煮の芋をザルに取り水洗いでぬめり気を充分に取り除いて下さい(山形産の芋はぬめりっ気が強く濃厚な味が特徴)。
A ごぼうは笹がきに削いで、冷水であく抜きをして下さい。
B こんにゃくは手でちぎるかスプーンでカット、ネギは斜め切り、焼麩は水に浸し軟らかくなったところで手でちぎる、ささげは半切り、ニンジンは2cmサイズ位のたべやすさ切り、用意下さい。
C 小鍋に鰹節と400〜500cc位の熱湯で十分ダシを取り用意下さい。
D 鍋に牛肉を入れ醤油・ダシ汁・みりん・酒で調味し味が滲みるまで煮て下さい。
E 4〜5人用の鍋にDを入れ、約600ccの水を加え、半煮の里芋・こんにゃく・ごぼう・ニンジンを入れ、好みの醤油加減に整え、芋が8〜9分煮になるまで煮て下さい。
F アクが出ますので手まめに取り除いていただくと、より美味しくなります。
G 8〜9分煮で火を弱め、麩とネギを加え、2〜3分弱火の後、火を止めて圧し蓋で20分位慣らして下さい(すぐですと未だ具と味が喧嘩状態で本当の旨味 になっておりません)、慣れが十分なところで、召し上がっていただくと野趣味溢れた本当の「山形のいも煮鍋」が楽しんでいただけます。
冬の旬料理 なっとう汁(山形内陸風)
(材料:4〜5人分)
(1)納豆:1パック(100g)
(2)ごぼう:1/3本(皮むき)
(3)ニンジン:1/3本(皮むき)
(4)だいこん:1/3本(皮むき)
(5)こんにゃく:1丁
(6)芋がら:3本
(7)豆腐:1丁
(8)長ネギ:1本
(9)わらび:10本 
(10)調味料
    @味噌:適量(40g位)
    Aかつお節パック:6g
    Bみりん:大さじ2杯
    C酒:大さじ2杯
北国の寒い冬に体の芯から暖める昔ながらの料理「なっとう汁」があり故郷の味をつくりだしております。
@ 納豆を細かく刻みます、豆腐は2cm角位の食べやすさに切る、ごぼうは笹がきに、ニンジンは2cmサイズ位食べやすさに切る、だいこんは銀杏切り、こんにゃくは手でちぎってかスプーンでカット、芋がらは揉み洗いし微温湯に10分程度浸したものを2cmサイズに切る、  長ネギは斜め切りと薬味用に小口切りの両方を用意する。
A 小鍋に鰹節と400〜500cc位の熱湯で十分ダシを取り用意下さい。
B 4〜5人用の鍋にDを入れ、約600ccの水を加え、ごぼう・だいこん・ニンジン・ こんにゃく・芋がらを入れ煮込んで下さい、沸騰したらわらびを入れ、火を弱め味噌加減を整えながらみりん・酒を加えて下さい。
C 味噌汁で細かく刻んだ納豆を溶きながら入れて下さい。
D 沸騰したら長ネギ・豆腐を加え一度 沸騰させて完成です。
E 器に盛り付け、仕上げに長ネギの小口切りを散らして出来上がり。
寒さが増すほどに、美味さが身にしみる、山形の冬の逸品料理です。
どんがら汁(山形庄内風)
(材料:4〜5人分)
(1)寒ダラ(雄):1パック
(2)だいこん:1/4本
(3)豆腐:1丁
(4)長ネギ:1本
(5)岩海苔:1パック
(6)調味料
    @味噌:適量(40g位)
    Aかつお節パック:6g
    Bみりん:大さじ2杯
    C酒:大さじ3杯
山形県庄内地方に日本海から吹き荒れる厳冬に体の芯から暖める郷土料理「どんがら汁」があり古里の味を創りだしております。
@ 寒ダラは水洗いはしないこと(臭みが旨味の絶対条件です)
A ダイコンは1ミリの厚さで銀杏切りにし、米のとぎ汁を入れた水から、透明になるまで茹でます、ザルに上げ、水洗いし準備します。
B 豆腐は2cm角位の食べやすさに切る、長ネギは斜め切りと薬味用に小口切りの両方を用意する。
C 小鍋に鰹節と100〜150cc位の熱湯で十分ダシを取り用意下さい。
D 4〜5人用の鍋に水を張り、沸騰したら、ダシ汁・酒・みりんを入れ更に沸騰,寒ダラを入れ沸騰、火を弱めながらアクを丁寧に取り除きます。
E 更に沸騰させ、ダイコン・豆腐・長ネギを入れ味噌(適量)で味を調えます。
F 器に盛り付け、仕上げに「岩海苔」又は長ネギの小口切りを散らして出来上がり。
日本海の潮の香と旨味が口いっぱいに広がる、冬の代表料理です。